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Seitan: le proprietà e le controindicazioni della “Carne di Grano”
Pubblicato il: 22 luglio

Seitan: le proprietà e le controindicazioni della “Carne di Grano”

Il seitan è un impasto vegetale altamente proteico, ricavato dal glutine del grano tenero e da altri cereali come il farro; è molto utilizzato da vegetariani e vegani per sostituire la carne ma anche da tutti quelli che vogliono ridurre l'apporto di colesterolo e grassi.

Il seitan è un alimento tipico della tradizione gastronomica giapponese e si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento per poi impastarlo e lessarlo in acqua insaporita con salsa di soia e altri aromi. Il suo aspetto ricorda quello della carne (è infatti chiamato “carne di grano”) e per questo si presta ad essere lavorato per conferigli la forma di salsicce, bistecche, spezzatini ed altri piatti.

Quali sono le proprietà benefiche del seitan?
Il seitann ha un alta percentuale di proteine, che si attestano intorno al 20%, ma ha il suo picco proteico solo se viene abbinato a legumi come piselli, fagioli e ceci che completano gli amminoacidi mancanti. Inoltre contiene pochi grassi ed ha un basso apporto calorico (120 calore per ogni 100gr di prodotto). Pochi grassi e calorie rendono il seitan leggero e molto digeribile, utile per chi soffre di ipercolesterolemia 

Può essere il seitan un sostituto valido della carne?
Essendo ricavato dal glutine, è indubbiamente ricco di proteine, tuttavia l'assenza dell'amminoacido lisina, della vitamina B12 e di altre sostanze contenute nella carne, non lo rende un sostituto perfetto. In particolar modo la carenza di vitamina B12  può avere serie conseguenze nel lungo periodo.

Quali sono i rischi di una dieta a base di seitan?

Vitamina B12
Al nostro corpo servono poche quantità di vitamina B12 ma quel poco è davvero essenziale; questa vitamina è fondamentale per la formazione dei globuli rossi, contribuisce alla buona salute del sistema nervoso creando una "guaina" mielinica che avvolge i nervi e ha un grande impatto sul metabolismo dell'omocisteina, che mantiene sotto controllo i livelli di colesterolo nei vasi sanguigni.
Il nostro corpo non è in grado di sintetizzare da solo la vitamina B12 che deve essere assorbita necessariamente attraverso gli alimenti; la si ottiene soprattutto dalla carne ma anche dal pesce, dalle uova e dal latte e si tratta dell'unico elemento che non è presente in un'alimentazione completamente a base vegetale, per questo vengono consigliati integratori di vitamina B12 a tutti colori che seguono una dieta vegana. L'assenza di questa vitamina può portare gravi danni al sistema nervoso e  forme gravi di anemia che nei bambini può portare danni neurologici permanenti.

Favorisce la sensibilità al glutine 
La sostituzione integrale della carne con il seitan porterebbe all'assunzione di quantità di glutine molto più alte del normale; se abbinato a pasta e pane avremmo un pasto completamente a base di glutine. Per questo motivo è accusato di favorire le intolleranze al glutine, come reazione autoimmune dell'organismo ad un suo consumo eccessivo. 

Il seitan, definito come "carne cruelty free", si può acquistare nei negozi biologici ma da tempo è reperibile anche in molti supermercati. Essendo un alimento ricavato dal glutine, non è adatto ai celiaci e ai soggetti intolleranti al glutine.